NGHỀ LÀM BÁNH TRÁNG Ở PHÚ CHÂU
Thôn Phú Châu thuộc xã Hành Đức, huyện Nghĩa Hành. Cuối năm 2002 toàn thôn có 215 hộ, 940 nhân khẩu, chủ yếu sinh sống bằng nghề nông, trồng lúa nước kết hợp với một số nghề thủ công như đan lát, chẻ đá, nề, mộc… Khoảng hơn chục năm trở lại đây, làm bánh tráng trở thành nghề phụ đáng chú ý mang lại thu nhập tương đối khá cho nhiều hộ gia đình trong thôn, góp phần xóa đói giảm nghèo, nâng cao mức sống của người dân.
Bánh tráng vừa là món ăn, vừa là nguyên liệu, phụ liệu để chế biến món ăn của người Quảng Ngãi, từ bữa cơm bình dân đạm bạc đến các tiệc cưới, giỗ chạp, giao đãi bạn bè; từ các quán nhỏ đến những nhà hàng sang trọng… Dĩa bánh tráng cuốn dành riêng cho mỗi người điểm tâm buổi sáng; kẹp bánh tráng đập (bánh rập, bánh ướt ráo) thì nhiều người cùng ăn vào nửa buổi sáng hoặc xế buổi trưa. Bánh tráng mỏng dùng gói ram bắp bình dân, ram cuốn nhân thịt, nhân tôm trong tiệc cưới, trong ngày giỗ; cuốn thịt cá, rau tươi trong các nhà hàng. Bánh tráng dày, có khi rắc ít mè, nướng phồng xúc ruột hến xào hành, cá thài bai chiên trứng hoặc cho vào tô bún, tô cháo lòng cho thêm ngon miệng. Đem bánh tráng nướng phồng nhúng qua nước lã cho dịu rồi cuốn đọt rau muống chấm với mắm kho hoặc cuốn cá chuồn hấp là món ăn rất khoái khẩu của người bình dân Quảng Ngãi. Đặc biệt, trong
mâm cổ cúng gia tiên Ở khắp mọi miền quê Quảng Ngãi bao giờ cũng có những chiếc bánh tráng tròn trịa, nướng phồng xinh xắn gác lên trên. Khi đem mâm cỗ xuống bàn mời nhau hưởng lộc ông bà, sau ly rượu nhỏ, bao giờ gia chủ cũng bẻ bánh tráng mời khách trước khi dùng các món khác và xem đây là một nghi thức bắt buộc. Người Quảng Ngãi quan niệm rằng bánh tráng được tinh chế từ hạt gạo – hạt ngọc của đất, lại có hình tròn là biểu tượng của trời, nên là một vật phẩm quý giá của nhân gian. âu đó cũng là một triết lý thô sơ, thuần phát của một vùng cư dân nông nghiệp, nhưng mang đậm ý nghĩa nhân văn, thật đáng trân trọng, giữ gìn…
Bánh tráng được làm ra ở Phú Châu cũng chẳng có gì khác so với các vùng khác Ở Quảng Ngãi. Vẫn là một chiếc lò đắp đất hoặc xây bằng gạch; chất đốt thì tận dụng bã trấu. “Bộ đồ nghề” là chiếc nồi đồng bảy, cối xay đá để xay gạo thành bột lỏng, thêm vài chiếc xoong đựng bột, chiếc gáo tráng bột, đôi đũa mỏng vớt bánh tráng và những phên liếp bằng tre đan thưa để phơi bánh tráng ngoài ánh nắng trời. Vốn liếng sắm sanh bấy nhiêu thứ đó theo thời giá hiện nay (2003) chưa quá một triệu đồng. Gạo để tráng bánh tráng thì có sẵn trong nhà hoặc có thể đong nợ trả “xấp mối” (bán bánh trả nợ cho lần gạo trước, rồi đong gạo nợ cho lần tiếp sau) từ các cô hàng xáo trong làng. Bánh tráng làm ra có thể bán tại lò, bỏ mối cho các quán ăn, nhà hàng; bán một đôi chục cho các cụ bà bán quán nhỏ hoặc đem ra chợ bán. Ngày giỗ, ngày tết hay khi có lễ cưới, tặng quà người thân, sui gia, người ta lại đến tận lò mà “đặt hàng” cho vừa ý. Vì thế, ở Quảng Ngãi, bánh tráng là món hàng thủ công không bao giờ ế. Thậm chí với những người mới tập nghề, những mẻ bánh đầu tiên không đều, không đẹp thì để lại mà dùng trong gia đình, chẳng mất mát đi đâu. Và nghề làm bánh tráng trở thành “nghề xóa đói giảm nghèo” Ở Phú Châu là vì vậy.
Một lò bánh chỉ cần 2 lao động. Người thợ chính ngồi bên lò, chuyển bột (còn đặc) từ xoong lớn sang một chiếc chậu hoặc xoong nhỏ, châm thêm nước lã cho vừa rồi dùng một chiếc gáo nhỏ đưa một ít bột nhuyễn lên mặt vải nồi hơi. Lại dùng trôn chiếc gáo quây đều thành hình tròn chiếc bánh, xong đậy vung lại cho bánh chín. Trong khi đợi bánh chín thì quay sang làm bột, cho thêm chất đốt (trấu) vào lò. Bánh chín, người thợ cất nắp vung, dùng một đôi que tre mỏng lồng phía dưới chiếc bánh ướt, gấp đôi lại, đưa ra liếp rồi lật chiếc bánh trở về hình tròn nguyên vẹn.
Người thợ phụ, có thể là trẻ con, người cao tuổi, dùng tay sửa sang lại chiếc bánh cho thật đều và khi bánh đã trải đầy liếp thì mang ra phơi. Những công việc khác của người thợ phụ là đưa thêm chất đốt vào bên lò, chuẩn bị bột tráng, làm nước chấm và bánh đập cho người đến mua ăn tại lò, hoặc mang về.
Trừ số ít lò có giàn sấy, hầu như các lò bánh tráng chỉ tráng bánh vào những ngày nắng, từ sáng đến quá trưa. Đầu buổi sáng là thời gian xay bột. Buổi chiều người ra lấy bánh từ liếp phơi xếp lại thành từng chồng thường là 50 hoặc 100 chiếc) buộc lại và đưa đi bán. Ngâm gạo thì chỉ cần một ít thời gian vào buổi.
Tính trung bình mỗi lò bánh một ngày sử dụng 30 kg gạo và làm ra khoảng gần 500 chiếc bánh tráng dày. Nếu làm bánh mỏng thì sử dụng khoảng 20 kg gạo và làm ra trên 400 chiếc bánh. Làm bánh tráng mỏng thì số gạo nguyên liệu sẽ ít hơn, nhưng thợ làm bánh tráng mỏng phải là những người rất khéo.
Trừ các khoản chi phí (chủ yếu là gạo), thu nhập từ một lò bánh bình quân là 50.000 Đ – 60.000 Đ/ngày theo thời giá hiện nay. Khoảng thu nhập này tuy không phải là cao nhưng rất đáng kể so với mặt bằng đời sống nông thôn trong tỉnh.
Ngoài ra, những gia đình làm bánh tráng còn tận dụng nước lò hơi, cặn bột gạo để chăn nuôi lợn. CÓ thể nói, nếu giữ nghề, có mối bỏ hàng thường xuyên, ổn định, chỉ sau một vài năm làm nghề, đời sống các hộ
bánh tráng đều khá lên rõ rệt.
CÓ thể nói, trong các làng nghề thủ công Ở Quảng Ngãi, trừ những nghề tinh xảo, nhiều bí quyết, khó học nghề như làm mạch nha, đường phèn, đường phổi, rèn nông cụ… làm bánh tráng là nghề thu nhập ổn
định nhất.
Thế mới biết, Ở một thôn thuần nông, và bình quân ruộng đất đầu người thấp, mức sống chưa cao thì cách lựa chọn nghề làm bánh tráng để cải thiện thu nhập của hơn 30 hộ gia đình Ở thôn Phú Châu là rất hợp lý.

Give a Comment